Marmellate, gelatine, sottaceti e conserve sono tempo

Nel calore dell'atto finale dell'estate, Elizabeth Gibbs si avvicina al boschetto di arbusti di prugne da spiaggia nel suo cortile, ricchi di frutti rosso-viola. Coglie con cura le bacche mature, grandi come ciliegie, che punteggiano i rami spinosi. Con il loro sapore aspro e piccante, i frutti potevano essere consumati sul posto. Ma questi sono chiamati a uno scopo più alto: essere inscatolati e conservati in una gelatina color rubino che cattura l'essenza dell'estate sull'isola di Aquidneck.

È un rituale che è stato introdotto a Elizabeth da sua madre, la defunta senatrice dello stato June Gibbs, che piantò molti degli arbusti originali nella casa di Middletown dove vivono oggi Elizabeth e suo marito, Eliot Raymond.

"All'inizio la osservavo per lo più e, quando sono cresciuta, l'avrei aiutata", riflette Elizabeth. "La mamma è cresciuta frequentando un campo estivo a Cape Town, ed è possibile che abbia imparato a preparare lì la [gelatina di prugne]."

Quando June e la sua famiglia si trasferirono ad Aquidneck Island, un architetto paesaggista progettò il cortile con un'area dedicata ai cespugli di lamponi e mirtilli. Ma June voleva assicurarsi che le iconiche piante di prugne da spiaggia in riva al mare, con i loro fiori bianchi come la neve e le foglie sempreverdi dentellate, fossero incluse come parte del frutteto in miniatura.

Una delle tante dure verità che gli americani hanno dovuto affrontare da quando la pandemia di coronavirus ha iniziato ad affliggere la nazione (e il mondo) è la vulnerabilità del nostro approvvigionamento alimentare. All'inizio dell'ordine di ricovero sul posto del Rhode Island, gli isolani di Aquidneck hanno intravisto inquietantemente gli scaffali dei supermercati vuoti. Con il passare delle settimane e il clima più caldo, molti si sono rivolti al loro cortile per trovare conforto in mezzo all’incertezza.

A livello nazionale, l’interesse per il giardinaggio e la coltivazione del proprio cibo è aumentato più che in qualsiasi momento della storia recente. (Burpee ha riferito di aver venduto più semi lo scorso marzo e aprile che in qualsiasi altro periodo di tempo simile mai registrato.) Non devi sforzarti di vedere un parallelo nel 21° secolo con i giardini della vittoria che hanno travolto la nazione durante la prima guerra mondiale e II.

Con il raccolto autunnale alle porte, agosto e settembre sono i mesi ideali per preservare (letteralmente) i frutti di quel lavoro. L’inscatolamento, una tecnica di conservazione degli alimenti utilizzata principalmente per frutta e verdura, ma anche per zuppe e carne, utilizza il calore per distruggere i microrganismi che rovinano il cibo. L'attrezzatura è cambiata marginalmente in 200 anni, ma la metodologia rimane la stessa: gli alimenti vengono confezionati in contenitori ermeticamente chiusi (tipicamente barattoli di vetro con coperchi metallici avvitati), quindi sottoposti a un processo termico per distruggere i microrganismi, preservando così il cibo per una durata di conservazione prolungata.

Due metodi di inscatolamento sono approvati dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA): l'inscatolamento a bagnomaria e l'inscatolamento a pressione. Alimenti ad alto contenuto di acido, compresa la frutta per marmellate, gelatine, ripieni per torte e conserve; sottaceti e cibi in salamoia; e pomodori e salse, richiedono meno riscaldamento rispetto alle loro controparti a bassa acidità. Questi alimenti possono essere conservati utilizzando un contenitore a bagnomaria o qualsiasi pentola grande e profonda o un forno olandese che possa ospitare una griglia di raffreddamento rotonda in metallo.

Gli alimenti a basso contenuto di acido, che comprendono essenzialmente tutte le verdure (ad eccezione della maggior parte dei pomodori), dovrebbero essere conservati solo con un contenitore a pressione e dovrebbero essere prese precauzioni. (Una pentola a pressione, come la famosa Instant Pot, non è un sostituto adatto.) La minaccia principale è il botulismo di origine alimentare, che è una malattia rara ma potenzialmente mortale. Solo un contenitore a pressione adeguato può regolare la pressione del vapore a 240 F – più caldo dell’acqua bollente – per uccidere i microrganismi negli alimenti a basso contenuto di acido.

"Non è come cucinare, dove puoi essere creativo", afferma Nicole Richard, ricercatrice associata e specialista in sicurezza alimentare presso l'Università del Rhode Island. "È importante seguire ricette testate." L'USDA, il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici e le istituzioni educative tra cui l'Università della Georgia, hanno istruzioni specifiche per le ricette che specificano quanta acqua deve essere aggiunta al barattolo, quanto spazio per la testa (spazio tra il contenuto e il coperchio) per indicare quanto tempo far cuocere a fuoco lento la frutta prima di estrarne il succo, quanto zucchero e succo di limone sono necessari per la solidificazione e il tempo di lavorazione in base all'altitudine.